Un’alimentazione sana comincia dal pane

Da millenni i cereali ed il pane fanno parte degli alimenti di base dell‘ uomo. Altrettanto lunga è la storia di chi lo produce, il panettiere.

Il pane è uno dei più antichi alimenti dell’umanità. Come attestano i ritrovamenti archeologici, in Nordafrica già ottomila anni fa venivano coltivati e lavorati dei cereali, per la precisione il miglio. Oggi possiamo solamente supporre quale fosse allora il sapore del pane. Si può però presumere che il miscuglio di acqua e farina cotto sul fuoco sopra lastre di pietra avesse poco in comune con il pane di oggi. Probabilmente dobbiamo la prima schiacciata più al caso che ad altro, poiché in fondo l’alimento principale di quel tempo era una pappa di chicchi di cereali, che verosimilmente finì in maniera casuale su una piastra rovente originando così la prima schiacciata.

Già gli antichi Egizi (2.650–2.000 a.C.) conoscevano il lievito madre e lo impiegavano per alleggerire la massa di acqua e farina, per cui i pani diventavano più gustosi e più facilmente digeribili. Erano già conosciuti 16 diversi tipi di pane ed esisteva qualcosa di simile a dei panettieri a tempo pieno. Nelle case dei ricchi c’erano dei servi il cui compito principale era macinare la farina e cuocere il pane. I funzionari di rango elevato possedevano perfino proprie aziende di panificazione, in cui tra le altre cose veniva cotto il cibo per gli addetti al tempio, oltre a pani da esposizione e per le offerte.

In Europa Centrale la professione del fornaio è nota dai tempi di Carlo Magno (768–814 d.C.). A quel tempo erano soprattutto i servi della gleba oppure i servitori dei conventi ad essere occupati in qualità di fornai, durante le corvée o nei panifici dei conventi. Grazie alla rapida crescita delle città verificatasi di lì a poco, nei centri urbani nacque ben presto il mestiere del panettiere. Ben pochi di quelli che in tedesco erano detti “Beck” oppure “Pfister” (dal latino “pistor”) disponevano a quel tempo di un proprio forno. Piuttosto dovevano condividere con altri colleghi un forno che apparteneva alla città, cuocendo là i propri prodotti.

A quel tempo il pane non era ancora un alimento di base, poiché era semplicemente troppo caro per la maggior parte della popolazione cittadina. Solo nel tardo medioevo questa situazione mutò, il pane divenne un irrinunciabile alimento di base rimanendo tale fino al giorno d’oggi.

All’incirca dal XII secolo i panettieri si organizzarono in corporazioni, per poter meglio tutelare i propri interessi, tra l’altro nei confronti della politica. La concorrenza tra i numerosi panettieri venne regolata dalle corporazioni. Inoltre quest’ultime esaminavano la bontà dei prodotti, regolavano il prezzo del pane, stabilivano gli stipendi e gli orari di lavoro e si preoccupavano delle pensioni dei loro associati.

I panettieri che non si attenevano al severo regolamento della corporazione, venivano multati e in caso di reati particolarmente gravi veniva loro vietato di esercitare il mestiere. Con la crescente diffusione di questo mestiere si svilupparono delle specializzazioni ed i panettieri iniziarono ad organizzarsi in nuove corporazioni. Così si faceva distinzione tra i panettieri che producevano pani di segale e pani di farina mista, e quelli che preparavano ogni tipo di prodotti da forno lievitati o contenenti latte e dolci.

Nella Germania meridionale sorse la corporazione dei “Lebküchner und Pfefferküchler”, di coloro che preparavano il panpepato e i dolci speziati, mentre nelle città della Lega Anseatica ad esempio i panettieri che preparavano le gallette per i marinai si erano riuniti in una propria gilda.

In Italia, come in molti altri Paesi, si distingue oggi tra il mestiere del pasticcere e quello del panettiere, entrambi presuppongono una specifica preparazione professionale e gli ambiti di competenza sono chiaramente distinti,.

Mentre il panettiere prepara pane e biscotti, il pasticcere produce soprattutto dolci, torte e pasticcini.

Agli inizi del XIX secolo terminò l’epoca delle corporazioni, che persero il loro potere e furono sciolte. L’inizio della cosiddetta libertà di commercio fece sì che le persone potessero scegliere liberamente la loro professione. I metodi di produzione dei panettieri nel corso dei secoli erano rimasti semplici e una spossante attività artigianale ne caratterizzava la giornata lavorativa. Solamente dopo la seconda guerra mondiale il lavoro venne notevolmente alleggerito grazie alle macchine.

Nonostante l‘ “attrezzatura” meccanica, nei panifici ancor oggi il sapere artigianale è la base su cui gestire con successo un panificio che si senta debitore della lunga tradizione artigianale della panificazione.

Per tale motivo noi ci sottraiamo in modo coerente al trend di cui si parla qui di seguito. Noi siamo per prodotti da forno che abbiano gusto e siano digeribili in modo sostenibile, perché vengono preparati esclusivamente con ingredienti naturali – per quanto possibile di provenienza altoatesina – e con molto amore.